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来源: 南方日报网络版     时间:2019-11-09 05:22:14

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谈谈芥末,山葵,辣根那些事。

文|卫奕奕差不多20年前,日本料理开始在中国大陆兴起,很多中国食客不仅沉浸在生鱼片的鲜美中,更是爱上了那坨绿色芥末酱——入口有一种刺透鼻腔、醍醐灌顶的感觉

不过,也有人去了日本才发现,在一些料理店,并没有绿色的芥末酱,而是给食客一块小木板和绿色的植物,让食客自己研磨出绿色的酱

这种酱没有在中国吃的那么冲,而且后劲消散的也很快

绿色的植物叫做“山葵(Wasabi)”,是一种昂贵的顶级食材;中国日料店里常见的绿色芥末酱,其实是从价格低廉得多的辣根研磨而来,以至于很多中国人把“辣根(Horseradish)”当作了“山葵(Wasabi)”

再加上中国人本身就常吃的黄芥末,这三种大不相同的植物在中国却有着同一个名字——芥末,不少人都傻傻分不清楚谁是谁

芥末、山葵、辣根,到底都是什么东西? 黄芥末才是真芥末芥末,其实是由成熟的芥菜种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色,上图就是中国常见的芥菜,种子干了之后是褐色的

直接把种子研磨成酱,就是纯芥末酱

但是市面上售卖的芥末酱,一般还会加一些香料来调味调色

北京菜芥末墩儿,用的就是黄芥末粉;而东北拉皮里,用的则是黄芥末酱

在中国北方地区,芥末油依然是重要的调料,芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到,芥末油是芥菜籽中蒸馏出来的精油,它绝对是餐桌上的“大杀器”

其实,中国从周代就开始吃芥末了,只不过长期以来是被当药来吃,中医认为芥菜籽有发汗、利尿、解毒、清血等功效

直至宋代,芥末才被广泛视为“辣”味的来源,在吴氏《中馈录》中就记载有“芥辣”的说法

不过,随着明代辣椒的传入及食用,芥末才变得不那么流行

黄芥末不仅中国人吃,欧美地区也什么常见,很多人不知不知觉就吃过不少,比如麦当劳的汉堡、宜家三块钱的热狗都有黄芥末作为酱料

相比于辣根的呛鼻,黄芥末酱显得更为温和

不过,不同地区的黄芥末酱在口味上还是略有不同

美国威斯康辛州的芥末酱博物馆里就展示了超过5300种芥末酱,它们分别来自美国50个州和全世界60个国家和地区

在世界范围内,法国的第戎芥末尤其出名,它是由芥末籽加上当地的葡萄酒与未成熟的葡萄发酵而成

与中国和美国的芥末酱不同,具有独特酸爽刺激风味的第戎芥末,不仅可以简单地蘸食面包片,还可以在烹饪过程中与果酱、大蒜等搭配,瞬间让菜品的味道灵动起来

在法国,本地人会拿自家陶罐来到店里,让店员在陶罐中装满芥末酱

英国人对法国的芥末酱并不买账,他们认为法式芥末总有一股醋味,不如自己的英式芥末更浓烈更好吃

在英国,牛头牌芥末已经风靡了100多年,它的创始人将褐色和白色两种芥菜籽混合,褐色提辣,白色提香

牛头牌芥末的流行,是从1901年开始的

探险家罗伯特·斯科特从新西兰出发,欲成为第一个到达南极点的人类

他的船上装载了数吨重的牛头牌芥末酱,以调剂食物的枯燥

斯科特不幸命丧南极,但牛头牌芥末酱却因此打足了广告

1973年,牛头牌芥末博物馆在英国诺里奇正式开业,让游客了解这个品牌和它的历史

日本芥末其实是山葵,价格昂贵,只有少数的料理店才提供日本的绿芥末(Wasabi),学名山葵,讲道理,应该翻译成“山葵酱”

或许是因为气味和味道都与芥末有异曲同工之处,也被中国人一并叫做“芥末”了

山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已

山葵属于十字花科的山葵属,芥菜则是十字花科芸苔属,论起来,山葵和芥菜也算是表亲

山葵却不像芥菜那样粗生粗养,对生存条件的要求极为苛刻

山葵必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的水田里,而且在清澈的水里才能成活,一支山葵从栽植到根茎收获需要一年半至两年,如果是品相好的,更是需要三至五年

即使是在原产地日本,能种植山葵的地方也不多

《孤独的美食家》里,五郎去的静冈县是山葵的著名产地之一,除此之外还有长野县和岛根县

物以稀为贵,山葵的价格也不便宜

一般来讲,一支山葵大概是一根手指头那么大,日本超市里的大路货也要380日元,约合22元人民币

长野县的大王山葵农场是世界上规模最大的山葵种植园,在它的网店上,3支山葵的价格是1080日元,约合62元人民币

由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存,国内99%的日本料理店和日本大众寿司店都不会用山葵,只有高档日料店才会使用

说起日本人吃山葵,可以追溯到公元685年,不过最早也是作为药物普及开的,进入镰仓时代(12世纪末至14世纪)后才作为调味料普遍使用

“山葵酱(Wasabi)”吃的是山葵的根茎部分,而山葵叶、花同样可以食用,也有山葵根的辣味

山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉,又可以用酱油开水烹煮,作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用,甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗

最原汁原味品尝山葵酱的方法就是即时研磨

研磨山葵有很多讲究,光磨板就有陶制的、鲨鱼皮的等等

最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”,鲨鱼皮粗糙,表面有许多不规则的小坑,可以留住汁液,磨出的山葵湿润多汁,食用味道最佳

而怎么研磨山葵在日本也分出了各种派系(类似中国豆腐脑的甜咸之争),比如带皮研磨、削皮研磨、从粗头开始研磨、从细头开始研磨……在国内,很多人吃寿司或者刺身之前,习惯把芥末(其实是辣根)和酱油混在一起,搅匀后使用

如果以这种方式吃山葵的话,就会显得十分土鳖,因为酱油会将山葵的味道彻底破坏

正确的食用方法是,将生鱼片的一面放山葵酱、将生鱼片包起来,用另外一面蘸酱油,用筷子将包着山葵的生鱼片放进嘴里

如果是寿司,厨师会在握寿司的时候,在鱼生和寿司米之间放一点山葵

芥末也有“山寨”的,比如中国人常吃的辣根中国人时常体验到的那种冲鼻涨脑的“绿芥末”,其实来自于另一种十字花科植物——辣根

今年的辽宁卫视春晚,宋小宝在台上一连吃了好几管辣根,也让辣根一下子火了辣根原产于欧洲南部和土耳其,又称西洋山葵、西洋山嵛菜,全体无毛根,肉质肥大

早在80年前,辣根就由英国人引入上海,目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培

欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料,因为其味道与山葵根类似,于是便成了仿制山葵酱的材料

但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属,价格也可以参考萝卜

虽然辣根的根部磨碎了味道上与山葵类似,不过辣根酱本身其实是淡黄色的,要用食用色素调成青绿色之后,才能成为我们常见的那坨绿芥末

辣根以及一瓶真正的辣根酱至于怎么分辨山葵和辣根?如果不是资深食客,仅通过舌头来分辨确实有一定难度

不过不要紧,面对山葵这么高大上的食材,一般的日本料理店都会当着你的面研磨,甚至会让你亲手去研磨的

本文来自三匠行栏目,微信号:sanjiangxing




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